응고

콩물은 그대로 두면 두부가 되지 않습니다. 응고제를 넣어야 단백질이 엉겨 덩어리가 되고, 이 덩어리를 틀에 담아 누르면 두부가 됩니다. 응고제로는 간수를 비롯한 여러 종류를 씁니다.

응고 상태와 성형 뒤의 모양은 함께 살펴볼 수 있습니다. 성형 단계에서 평소와 다른 결과가 나왔다면 응고부터 성형·압착까지 조건을 순서대로 확인하십시오.